ACRILAMMIDE
L’analisi per verificare la presenza di acrilammide nei prodotti alimentari è necessaria per garantire il rispetto del Reg. Ue 2158/2017 che, divenuto applicativo dall’11 Aprile 2018, stabilisce le modalità di autocontrollo dei tenori di acrilammide nei seguenti alimenti che sono più soggetti alla presentazione della problematica data la tipologia di cottura alla quale sono spesso sottoposti:
- Patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti e patatine (chips), ottenuti a partire da patate fresche
- Patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate.
- Pane
- Cereali per la prima colazione (escluso il porridge)
- Prodotti da forno fini: biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, coni, cialde, crumpets e pane con spezie (panpepato), nonché cracker, pane croccanti e sostituti del pane
- Caffè: caffè torrefatto e caffè (solubile) istantaneo
- Succedanei del caffè
- Alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia
- Piadine
L’acrilammide è infatti una sostanza potenzialmente cancerogena che, di norma, non è presente negli alimenti ma la ritroviamo quando gli alimenti ricchi di zuccheri e di alcuni tipi di proteine vengono sottoposti a cottura ad alte temperature (sopra a 120°C come la frittura, la cottura al forno o sulla griglia) ed acquistano la tipica colorazione marroncina che li rende più appetitosi (reazione di Maillard).
Le aziende alimentari sono tenute ad adottare misure di attenuazione dei livelli di acrilammide e ad attivare metodi di campionamento e analisi di laboratorio per verificare i limiti di acrilammide degli alimenti prodotti.
